Русская печь для выпечки хлеба

Малые хлебопекарни по закону имеют право на получение поддержки со стороны органов власти. Однако поддержка эта напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы съесть. Несмотря на это, печь хлеб в России – выгодно.

Русская печь для выпечки хлебаХлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для открытия пекарни может быть достаточно ста тысяч рублей, а может понадобиться и более двух млн. Все зависит от того, что вы хотите получить и на каких условиях.

Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить за 8 часов работы 350 кг хлеба, обойдется в сумму около 75 тыс. руб. (сюда входит оплата проектных и пусконаладочных работ, а также обучение персонала). Более производительное оборудование мощностью 2500 кг хлеба за 8-часовую смену будет стоит около 310 тыс. руб.


Самая "больная" тема при открытии пекарни — место и помещение. Если по соседству с вашим детищем уже работает несколько таких же и хлебокомбинат в придачу, возникает серьезная проблема сбыта. Соответственно, лучше сразу провести маркетинговые исследования (разумно обратиться к профессионалам). После выбора района для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Для пекарни мощностью 2500 кг хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров, при этом не рекомендуется размещать его в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75м. Пол — водонепроницаемый. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Помимо основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Обязательно вентиляция. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой и использовать их помещение. Кроме того, помещение можно арендовать или, что гораздо более дорого и сложно, построить.

Следующая проблема — персонал и сырье. Нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал, и уборщица (разумеется, многие функции можно совмещать).
о касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от мощности пекарни: от 2 человек (500 кг в смену) до 7 человек (2500 кг в смену). Их готовят специальные училища, институты. Что касается сырья — для выпечки 1000 кг белого хлеба, по ГОСту необходимо: мука пшеничная (в/с)-740 кг, дрожжи прессованные-7,4 кг, соль-9,6 кг, масло растительное-1,2 кг. Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед.

Налогообложение — самый больной вопрос для любого предпринимателя. Но хлеб — социально значимый товар. Поэтому его производство должно поддерживаться и поощряться различными льготами. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей РФ, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно Постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 года №659, установлен в размере 10%. Первые два года малые предприятия освобождены от налога на прибыль.

Следующая "расходная" для пекарни статья — сертификация. Сертификат качества продукции необходимо получить на каждое производимое изделие. Поэтому, процедура эта чрезвычайно усложнена, а сам процесс дорог и трудоемок: в малой пекарне может выпекаться более 30 сортов в час, т.е. за сертификацию нужно заплатить 30 тыс. Руб. Производство и реализация хлеба не подлежит лицензированию.


Самая большая сложность в хлебном производстве — покупатель и его привычки. Люди привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. И покупают, даже если он черствый, недопеченный, с горелой корочкой, крошится и разваливается, когда его начинаешь резать. Поэтому покупателя нужно ко всему приучать: к тому, что хлеб можно купить с лотка по пути домой, что прямо на остановке расположен хлебный киоск, где цены ниже, чем в магазине. А к новой продукции его нужно буквально "прикармливать"(достаточно вспомнить, как долго народ привыкал к длинным батонам типа "багет". Получается, что хлебопекарня вопрос конкуренции решает не количеством, а качеством.

Современный рынок хлебной продукции можно представить в процентах: 70 % — массовая продукция, 15 % — нетрадиционная, 10 % — диетическая, 5 % — элитная. Зная эти цифры, можно определиться, какие сорта выпекать. Элитная продукция (нарезной хлеб, упакованный в целлофан, шикарные торты в дорогостоящих коробках, экзотическая выпечка) рассчитана на состоятельных людей, и производится в основном за рубежом. Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, т. к. производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы "Диета".


Пользуется большим спросом ставшая очень популярной нетрадиционная продукция (прежде всего это национальные сорта хлеба — лаваш, хачапури, пита; изделия из слоеного теста, различные пирожки, булочки). В области массовой продукции (ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари) конкуренция очень высока, т. к. его магнатами являются хлебозаводы, обладающие огромными производственными мощностями. Кроме того, для поддержки этих гигантов на плаву правительство регулярно выделяет дотации и дополнительные налоговые льготы на сбыт продукции и ее транспортировку. Однако у хлебозаводов есть целый ряд недостатков. Во-первых, хлебозаводы расположены неравномерно по административно-территориальным округам. Следовательно, обеспечить все районы свежим хлебом они не в состоянии. Транспортные перевозки увеличивают цену на продукцию, а это тоже минус. Малую же пекарню можно открыть в любом районе, где есть такая необходимость. Магазин непосредственно при пекарне существенно снижает стоимость хлеба. Кроме того, ассортимент продукции, вырабатываемый хлебозаводами, достаточно ограничен. В малой хлебопекарне производство мобильно, поэтому легко можно менять ассортимент и выпускать продукцию, требующую сложных технологий ( например, изделия из слоеного теста).


Итак, "хлебное дело" можно описать пятью пунктами:

1. капитал — 100-2500 тыс. руб.;

2. рентабельность — 40 %;

3. срок окупаемости — 2-12 месяцев;

4. степень риска — низкая;

5. потребитель — массовый.

Для пекарни мощностью 2.500 килограмм хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров. Пекарни платят за площади в пять раз меньше, чем коммерческие предприятия, однако, к примеру, стоимость аренды квадратного метра в Москве вполне может составить 100$ в год. На эту цифру сильно влияет износ здания, удаленность от метро, коммуникаций и т.д.

Что касается проектирования и строительства специального комплекса, включающего в себя мини-пекарню, магазин и блок обслуживания, на это потребуется примерно полтора млн. рублей. Но в данном случае еще необходимо зарезервировать землю с выкупом права аренды, что обойдется еще в 800 тыс. рублей. Впрочем, по последнему пункту во многих регионах действует ряд льгот.

Без сомнения, список затрат на этом не исчерпывается. Понадобятся средства для различных официальных согласований и разрешений (несколько тыс рублей) и для проведения необходимых коммуникаций (вода, электроэнергия, телефон).


После выбора района размещения, для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы — водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Необходимо самым тщательным образом заранее проработать схему сбыта. Если вы собираетесь торговать на улице, для этого понадобится разрешение. Серьезно стоит отнестись к переговорам с окрестными ларьками и магазинами. Возможно, вы найдете оптового покупателя в лице столовой, ресторана или закусочной.

Пекарня мощностью 350 кг. в смену, выпускает 110 тонн хлеба в год, а мощностью 2500 кг. в смену — 787 тонн. При оптовой цене пшеничного хлеба (батоны) 4 руб. за килограмм, годовая товарная продукция этих пекарен оценивается соответственно в 450 тыс. и 3.384 тыс. рублей. По оценке специалистов. рентабельность пекарни на сегодняшний день находится на уровне 40%. Разумеется, это достаточно общий расчет. Практически невозможно с первого дня выйти на необходимую мощность. Объем выпускаемой продукции прийдется наращивать постепенно. Кроме того, понадобится время на обкатку и регулировку оборудования. Иногда на это уходит несколько месяцев. Соответственно, это снижает прибыль полученную в первый год работы. Однако, при умелом ведении дела, вполне возможно наверстать в дальнейшем.


Малые хлебопекарни, согласно закону г. Москвы "Об основах малого предпринимательства", относятся к "субъектам, имеющим право на получение поддержки со стороны органов власти". Однако, поддержка эта как в столице, так и по России в целом очень часто напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы ее съесть. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей Российской Федерации, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 г. №659, установлен в размере 10%.

Это касается поддержки пекарей со стороны местных органов, то во всех регионах она различна. Пожалуй, наиболее интересным примером является московская программа поддержки малого хлебопечения. Предприятия малого хлебопечения в Москве имеют ряд льгот при уплате налога на прибыль. Это зафиксировано в Статье 2 Закона г. Москвы от 2 марта 1994 №13-18 "О ставках и льготах по налогу на прибыль", с учетом изменений от 18 октября 1995 года.


Пункт 1: для предприятий хлебопекарной и макаронной продукции (имеются в виду как малые пекарни, так и хлебозаводы) "сумма налога на прибыль уменьшается на величину фактически произведенных затрат, связанных с развитием и расширением производства".

Пункт 3: "Освобождается от налогообложения прибыль, полученная предприятиями от производства хлеба, хлебобулочной и макаронной продукции, а также от доставки указанных продуктов на предприятия торговли при условии внесения 60% от льготируемой суммы налога на прибыль в отраслевой централизованный фонд развития отрасли по концепции правительства Москвы. Условия обязательного перечисления средств в отраслевой централизованный фонд не распространяются на предприятия, относящиеся по действующему законодательству к категории малых". Это означает, что малые пекарни полностью освобождаются от уплаты налога на прибыль в городской бюджет.

bishelp.ru

Недостатки


К серьезным недостаткам можно отнести выделение тепла выше пода — около метра от пола. Современные конструкции предусматривают каналы дымооборота в нижней части, что позволяет прогреваться по всей высоте. Для приготовления пищи понадобится внедрить в конструкцию чугунную плиту, которая будет служить варочной поверхностью.


Русская печь, выполненная своими руками, может иметь три типа размеров: 178х124, 231х160 и 213х147 см. Несомненно, норм придерживаться не обязательно, но опыт эксплуатации может показать, что данные габариты являются оптимальными.

Основу печи составляют такие элементы:

  • опечек (подпечье), основное назначение которого – сушка и хранение дров;
  • печурка холодная — выемка небольших размеров для хранения посуды и другой кухонной утвари;
  • шесток — площадь перед горнилом, место расположения горячего горшка;
  • пол варочной камеры, который имеет небольшой уклон, для удобства передвижения тяжелой посуды (должен быть тщательно отшлифован);
  • варочная камера или горнило – место закладки дров и приготовления хлеба и выпечки. Данный элемент также должен иметь уклон к выходу, благодаря этому происходит скопление горячих газов под потолком, которые отлично прогревают всю площадь печи, в том числе и лежанку;
  • перетрубье — камера, которая располагается над шестком, выше нее размещается дымоходная труба;
  • душник или самоварник — отверстие, которое идет в дымоход и предназначается для присоединения трубы от самовара (данное устройство не является обязательным, но истинные ценители не обходят его стороной);

  • вьюшка — дверка, позволяющая полностью перекрыть дымоход, чтобы температура была неизменной, через нее получить доступ к заслонке в виде металлической пластины, двигающейся горизонтально плоскости и регулирующей тягу;
  • лежанка — поверхность, размещенная с тыльной стороны дымохода, непосредственно над сводом горнила  — это одно из преимуществ русской печи, ведь именно здесь можно не только поспать, но и получить оздоравливающий эффект для всего организма, чего никогда не даст электрическая печь или обогреватель.

Наибольшую популярность имеет старая проверенная русская печь, экономная в быту, красиво усовершенствованная, главным отличием которой является прогрев подтопочной части, что позволяет сделать обогрев максимально эффективным и комфортным. Готовить хлеб и выпечку своими руками дома или на даче в такой печи намного удобней, в виду того, что в теплое время года отапливание помещения не требуется из-за температуры на улице, и поэтому печь используется исключительно как варочная поверхность.

Именно такие модификации чаще всего встречаются в сельских домах. Такая русская печь, сделанная своими руками, способна прогреть жилище площадью 40 кв.м.

Основные материалы конструкции

Устройство печиОсновным материалом для русской печи на даче или в избе является, конечно же, огнеупорный кирпич, который изготавливается из шамотной глины. Он используется для кладки топочной части, где температура достигает максимума. Для реализации остальной конструкции используется керамический кирпич.

Каждая экономка – русская печка или русский камин, оборудованы металлическими или чугунными деталями — всевозможные заслонки и дверки. Они должны быть заготовлены в определенном количестве, а именно:

  • топочная дверца (250х205 мм.), дверца поддувала 2 ш.т (250х140 мм.), дверка для прочистки 2 шт. (130х140 мм.) и вентиляционная (размер зависит от диаметра трубы дымохода);
  • колосниковая решетка 380х250 мм;
  • задвижка 3 шт. (140х140, 260х260 и 180х140 мм.);
  • вьюшка (диаметр 230 мм.);
  • заслонка для горнила (450х380 мм.);
  • водогрейная коробка (500х280х120 мм);
  • двух комфорочная плита (400х700 мм.);
  • полоски из стали (1430х25х2, 1000х50х12 мм.).

Для правильной кладки ряда элементов — сводов и арки экономки — необходимы шаблоны, которые должны разбираться без особых усилий и затрат времени. Для их изготовления используются детали из фанеры и дерева.

Особенности приготовления раствора для кладки

Особенности раствораКладочный раствор, в отличие от обычного, приготавливается своеобразно. Как вариант, можно приобрести готовую смесь в любом строительном магазине — наверняка найдется, если поискать. Но для тех, кто планирует изготовить печь своими руками, этот вариант не подойдет. Раствор для кладки определяется в зависимости от кирпича, который будет использоваться, а именно:

  • Для полнотелого кирпича марки М150, необходим раствор на основе глины и песка, в соотношении 1 к 2. Такая же консистенция используется для облицовки керамической плиткой.
  • Для тугоплавкого кирпича понадобится раствор из песка и тугоплавкой глины.
  • Для шамотного кирпича используется огнеупорная глина и шамотный порошок в соотношении 1 к 4.
  • Для монтажа кирпичных труб применяется цементно-песчаный раствор.

Глина — это мягкая горная порода, используемая не только для кладки. Основным ее назначением является лепка скульптур, производство кафеля и всевозможной посуды. Главное, чтобы сырье было подобрано согласно предъявляемым требованиям: глина может быть жирной, постной и нормальной. Мастерство и опыт печника позволяют определить точное соотношение песка и глины, для получения идеального раствора для кладки. Поэтому пользоваться советами профессионалов крайне необходимо, если принято решение о возведении печи своими руками.

Чтобы проверить качество приготовленного раствора, существует несколько проверенных способов. Самым простым является скатывание тонкого жгутика из глиняного теста и его сгибание. Если радиус изгиба удалось сделать маленьким без растрескивания, то раствор изготовлен идеально. Можно скатать шарик из готового раствора и сжать его между дощечек. Если в момент сжатия на треть диаметра глина развалится, то раствор можно назвать «тощим». Появление трещин при сжатии в половину диаметра указывает на нормальную жирность раствора. Стоит отметить, что жирный раствор куда лучше «тощего» и на кафеле это ощутимо вдвойне.

Правильный замес


Чтобы выложить русскую печь своими руками в избе или на даче, необходимо около 3,5 м3 готового раствора. Поэтому необходимые ингредиенты берутся в соотношении, указанном выше, и к ним добавляется вода в пропорции 1 к 4, согласно объему используемой глины. К примеру, 1,2 м3 глины, 0,3 м3 воды и 2,4 м3 песка.

В качестве емкости можно использовать железную бочку или жестяной ящик, в котором глина предварительно замачивается на несколько дней. Затем добавляется песок и перемешивается ногами в высоких сапогах, до момента, когда смесь станет однородной. В виду того, что швы кладки должны быть не более 3 мм. (шамотный кирпич) и не более 5 мм. (обычный кирпич), все крупные части и мелкие камни необходимо удалить из готового раствора.

Экономка и её основание или фундамент

Фундамент поэтапноРусская печь для хлеба и выпечки является тяжелым и массивным сооружением, и поэтому отдельный фундамент обязателен. Конечно, электрическая печь сможет помочь в приготовлении хлеба, но вот жилище обогреть вряд ли получится.  Именно по этой причине возвести экономку для хлеба в построенном жилище будет проблематично, поэтому лучше спланировать все заранее, иначе придется вносить конкретные изменения в конструкцию полов дома.

В плане надежности идеальный вариант — монолитная плита из железобетона. Тыльная сторона фундамента не должна быть связана с основным фундаментом дома — это независимая конструкция. Для возведения такой плиты можно придерживаться стандартной технологии. Верхняя кромка фундамента и первый ряд кирпичей должны составить около 50 см. Необходимо отметить, что перед кладкой должна быть уложена гидроизоляция. Для этого отлично подойдет рубероид, который необходимо сложить вдвое.

В большинстве случаев угловая или прямая русская печь размещается соосно с внутренней стеной в избе, которая зачастую имеет мелко заглубленный фундамент, подошва должна располагаться в уровень с основанием печи. Чтобы фундаменты были независимыми, оставляется зазор около 5 см., который в будущем засыпается песком.

Кладка русской печи

Элементы русской печиОсновным требованием к кладке экономки своими руками является герметичность. Именно поэтому используются только целые кирпичи без трещин и сколов, а шов должен быть тонким — около 5 мм. Сложно добиться желаемого результата посредством обмазывания внутренних стенок. Это приведет к снижению теплопроводности и увеличению отложений сажи и копоти. Наверняка, глина начнет отслаиваться и внутренние каналы начнут постепенно забиваться, а их прочистка – дело непростое. Кладка русской печи с камином может быть:

  • в кирпич — стенки толщиной в длину кирпича;
  • в полкирпича — кирпичи ложатся плашмя;
  • в четверть кирпича — кирпичи ложатся на ребро.

Перевязка швов реализуется посредством применения ложковой и тычковой кладки (первый ряд должен быть уложен плашмя, а последующий — тычком наружу). Если используются керамические кирпичи, они должны быть предварительно вымочены в воде, чтобы избежать пересыхания раствора. В процессе кладки все излишки должны убираться.

Русская печь внесет изюминку в интерьер любого дома или в избы, тем более, если она сконструирована своими руками. Вряд ли приготовление хлеба с помощью электрической печи вызовет такие бурные эмоции.

poluchi-teplo.ru

Требования к печам для выпечки хлеба

Основные требования к устройствам, предназначенным для выпечки:

  • огнеупорность;
  • герметичность;
  • теплоизоляция;
  • механическая прочность;
  • экономичность;
  • гигиеничность;
  • скорость приготовления продукции;
  • эргономичность;
  • эстетичность.

Виды печек для выпечки. Почему дровяная предпочтительнее?

Ассортимент приборов довольно широк:

  1. Ярусная хлебопечь. Используется для изготовления обычного хлеба и другой выпечки, чаще всего из ржаной и пшеничной муки. Её конструкция состоит из нескольких ярусов, на которые поступает тепло.
  2. Подовая. Используется для приготовления кондитерских и изделий из дрожжевого теста. Чаще всего встречается в ресторанах или на производстве. Особенность конструкции — в наличии подов, на которых передвигаются заготовки, что обеспечивает равномерное выпекание.

Фото 3

Фото 1. Подовая модульная хлебная печь серии Е от производителя Salva. Оснащена тремя камерами.

  1. Конвекционная. В ней готовят не только традиционные изделия из хлеба, но и рыбу, мясо. Прибор работает на принципе конвекции. Используется и в производственных и в домашних целях. Довольно прост в эксплуатации.
  2. Тоннельная. Широко применяются на крупных беспрерывных производствах. Готовят печенье, булочки, хлеб. Оснащены системами самоочистки и подачи масла.
  3. Электрическая хлебопекарная печь. Является самой рентабельной и экономичной. Предназначена для выпечки огромного ассортимента изделий и приготовления рыбных и мясных блюд. Автоматически поддерживает оптимальную температуру выпечки.
  4. Ротационная. Предназначена исключительно для кондитерских изделий. Основные виды теста для таких конструкций — дрожжевое, замороженное и сдобное. Принцип работы основан на ротационной циркуляции горячего воздуха.

Фото 4

Фото 2. Процесс загрузки партии хлеба в большую ротационную печь от производителя ENKOMAK.

  1. Дровяная. Изделия в ней пропитываются ароматом дров, что повышает стоимость готовой продукции. Самая экономичная, выдерживает высочайшие температуры. Считается экологически чистой. Работает на дровах и имеет массу преимуществ.

Преимущества печи на дровах:

  • придание естественного аромата дыма готовому продукту;
  • сохранение работоспособности в полевых условиях при отсутствии электроэнергии;
  • энергетическая конкурентоспособность.

Дома чаще всего используются обычные электрические устройства либо дровяные.

Фото 5

Фото 3. Дровяную печь для выпечки хлеба можно установить во дворе, она более мобильна, чем электрическая.

Устройство печи на дровах

Дровяная печь должна иметь дымоход, который обеспечит вывод газов. Её мощность зависит от размеров и энергопотребления. Огонь воздействует на покрытие самого устройства, которое отдаёт тепло пище.

Основные элементы устройства:

  • нагревательный элемент;
  • окошко;
  • лента либо конвейер для продукции;
  • пароувлажнитель;
  • дымоход.

Топливо

В основном это древесина, спрессованные паллеты, топливные брикеты либо торф. Преимущество дров — в долгом сохранении тепла, длительной поддержке процесса горения и экологичности.

Основные рекомендации по выбору

При выборе дровяной печи нужно понять цели эксплуатации прибора: промышленные или домашние.

Берите экономичную и более компактную версию, если готовите для семьи. Вряд ли вам нужно то количество продукции, которое производит, например, туннельная печь.

Обращайте внимание на площадь кухни. Некоторые устройства занимают много места из-за своего размера и возможности присоединения дымохода.

В зависимости от вида печи, в ней может готовиться не только хлеб, пицца, пироги и кондитерские изделия, но и первые, вторые блюда, рыба или мясо.

Полезное видео

Видео, в котором показано, как проходит мастер-класс по выпеканию хлеба при помощи дровяной печи: от закваски до готового продукта.

Производители хлебных печей

После ознакомления с видами печей, их возможностями и эксплуатацией переходят к выбору производителя.

Рынок разработчиков конструкций очень широк, каждый из них старается продать свой продукт как можно выгоднее, предлагая самые разнообразные функции приборов.

Но поставщики, приведённые ниже, успели завоевать рынок благодаря высокому качеству и низким энергозатратам оборудования:

  1. ASTerm — наиболее известный из производителей печей в Европе. Приборы отличаются соотношением низкой цены и качества. Часто используются для выпечки пиццы из-за своего купольного типа. Самое мощное устройство этой фирмы способна производить до 195 изделий в час.
  2. Печи WERZ относятся к классу экологических. С помощью системы из 12 клапанов, скорость выпечки увеличивается на 50%, что является весомым преимуществом.
  3. Продукция Apach оснащена механическими панелями управления, что облегчает процесс эксплуатации. Славятся многофункциональностью и компактным строением. Отличный вариант, предназначенный для небольших пекарен или кондитерских.
  4. Компания CASTELLI FORNI уже 35 лет предлагает широкий выбор итальянских современный печей. Сборка конструкций проводится на одном предприятии.
  5. Печи Amborgi пришли ещё из далёкого 1939 года. Производитель сохранил былые традиции и современные технологии. Изготавливаются конструкции из специальных огнеупорных материалов. Используются для пиццерий и ресторанов.

Фото 8

Фото 4. Печь для выпечки серии MEC 80 от производителя Amborgi с куполом из виброуплотнённого шамотного материала.

  1. Компания «Укртехнофудз». Оборудование чаще всего можно встретить на крупных производствах. Продукция этого производителя предназначена как для создания кондитерских изделий (слоек, печенья, баранок), так и хлебобулочных (лавашей, лепёшек).

ogon.guru

Русская печь

Перед тем, как печь хлеб необходимо подготовить русскую печку – очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно, т.е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки.После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер.

Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет. Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара), главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб — готовим в русской печи

Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом — оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:

  • Мука ржаная          2 стакана
  • Мука пшеничная     1 стакан
  • Вода                      1 стакан
  • Дрожжи                 0,5 ч. л.
  • Соль                      1   ч. л. 

Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность — тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто

Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 — 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5 — 1 ч. л. без горки сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара (это чтобы дрожжам жилось веселее). Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку — полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто не должно быть очень крутым (оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного) иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет «тяжелый». Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме, опустим его и вымесим еще раз. Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобы тесто подошло два-три раза. Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. А можно так: тесто — вечером, а хлеб утром.

Выпечка хлеба в русской печи

Примерно за два часа до предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойки в теплом месте. В качестве формы я обычно использую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальную форму для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Форма должна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы, т.н. подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным. Верх теста тоже смазываю маслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой, чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана до необходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневый цвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можно также поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлеба будет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду из распылителя.

Примерно через 40 — 60 минут (время зависит от температуры и размера формы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водой верхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань. Если оставить его остывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы, размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлеб кажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее — около 20 25 минут. Пицца готовится еще быстее 2 — 5 минут. Однако, она, как и русские блины, выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.

Литература

Г. Федотов «Русская печь»


kirpichiki.pro

Игорь Барташук из Нюксеницы печет хлеб в русской печи. По тем же технологиям какие были раньше. Печь начал не только «из любви к искусству». Что может быть безопаснее и полезнее хлеба, испеченного своими руками без добавок и консервантов. Теперь учит этому ремеслу других. Работа тяжелая и требует много времени. Мы отработали одну смену с Игорем Барташуком.

Русская печь для выпечки хлеба
«На столе лежат орудия труда хлебопека — дежа, лопатка и весло для работы с тестом, мутовка и весы, а так же запас муки, соль-сахар и изюм», — Игорь Барташук в этот раз печет хлеб не дома, а в Нюксенском Центре традиционной народной культуры.

Русская печь для выпечки хлеба

Русская печь для выпечки хлеба
Выкладываю закваску в тёплую воду, буду ставить опару.

Русская печь для выпечки хлеба
Тесто на опару почти вымешено, осталось совсем немного. Сейчас тесто пости не липнет к рукам и стенкам дежи, ну и ещё не пахнет.

Русская печь для выпечки хлеба
Ну, вот, готово. Сейчас накрою крышкой, и отнесу в самое тёплое место на кухне — на лежанку печи.

Русская печь для выпечки хлеба
Береста для растопки

Русская печь для выпечки хлеба

Русская печь для выпечки хлеба

Русская печь для выпечки хлеба
Соль уже готова, перепеклась. Чем жару за зря пропадать — посажу в печь свёклу, на салат!

Русская печь для выпечки хлеба
А тем временем опара поднялась, и очень вкусно пахнет. Если опару я ставлю только на ржаной муке, то при замешивании теста я кладу и ржаную, и пшеничную. Пшеничной идёт совсем немного, не более 25% от общего количества муки.

Русская печь для выпечки хлеба
А вот и изюминка этой выпечки!

Русская печь для выпечки хлеба
Шутки в сторону, работаю веслом, тесто очень плотное.
Можно было бы вымесить его руками, но, поскольку я пеку хлеб в формах, то тесто делаю пожиже, вот если бы пёк подовый, тогда да, можно было бы сделать тесто и погуще, чтобы было легко месть руками, на столе.

Русская печь для выпечки хлеба
Вот так выглядит тесто после замеса: вся мука в тесте, изюм равномерно распределён по всему объёму.

Русская печь для выпечки хлеба
Поскольку я добавил немного белой муки, тесто заметно липнет к рукам. Если сыпать муку на глазок, не зная меры, пока не перестанет липнуть, как с пшеничной мукой, то можно запросто переборщить, и получить плотный и тяжеленный ком.

Русская печь для выпечки хлеба
Дрова уже прогорели; я немного разбросал угли по всему поду, и получил вот такую картину — Огни большого города!

Русская печь для выпечки хлеба

Русская печь для выпечки хлеба
Эх, печка низковата!.

Русская печь для выпечки хлеба
В правом ближнем углу видно горку углей вдоль правой стены. И-за неё крайние к ней буханки получились более румяными. В принципе, ничего страшного, но я думаю, что в следующий раз я таки уберу угли из печи.

Русская печь для выпечки хлеба
Тааак, первый пошёл!

Русская печь для выпечки хлеба
Чувство, когда всё вышло так, как задумывалось.

eastofvologda.livejournal.com

Подготовка печи

Перед приготовлением хлеба нужно почистить печку от золы, которая осталась от предыдущих топок и как следует разогреть горнило. Если периодически использовать конструкцию для приготовления пищи, то потребуется 6-8 поленьев, в противном случае её необходимо будет основательно прокалить. Для этого понадобится от 15 до 17 поленьев.

Укладка дров

Толщина используемых дров должна быть одинаковой, это позволит равномерно прогреть печь, не оставляя головешек.

Русская печь для выпечки хлеба

По мере разгорания укладки, её отодвигают в глубину горнила. Чтобы подтолкнуть конструкцию внутрь печки, обычно используют удлинённую кочергу. Достаточно упереть её в основание решётки и аккуратно переместить. При этом важно не развалить костёр, иначе плашник может потухнуть или неравномерно прогореть.

Русская печь для выпечки хлеба

Подобная структура укладки сгорит за час. Во время прогорания дров, на своде печки появится сажа, а по мере прогревания печного остава она начнёт выгорать, в результате чего стена свода побелеет. Очищенный, вновь побелевший свод станет наглядным показателем того, что печь готова к приготовлению хлеба. Если костёр был сложен правильно, то дрова прогорят одновременно, оставив после себя небольшие угли. Их нужно собрать в кучу для того, чтобы они быстрее догорели.

Добиться равномерного сжигания дров не так просто — для растопки требуется определенная сноровка и опыт. Очень часто у тех, кто проделывает эти процедуры впервые, остаются недогоревшие головешки. Их лучше извлечь и затушить, или же добавить к ним растопочного материала до окончательного прогорания, так как именно головешка может послужить камнем преткновения для дальнейшей работы.

Распределение углей

Следующим шагом будет распределение углей по поверхности пода. Это поможет снизить их температуру и воспрепятствовать выделению угарного газа. Он очень опасен для человека, поэтому прежде чем задвинуть заслонку, необходимо убедиться, что внутри печи ничего не может спровоцировать его появление. Новичкам в этом деле рекомендуется перестраховаться и не спешить с закрытием задвижки трубы. Не стоит переживать о том, что тепло из печи пропадёт. Для его сохранения достаточно будет просто закрыть устье.

Печь подготовлена, осталось только определиться с рецептом, по которому будет замешиваться хлеб. Самые простые варианты, доступные начинающим, предусматривают использование ржаной и пшеничной муки.

Пошаговый рецепт ржаного хлеба

Ржаное тесто считается особенным, а процесс его создания занимает немало времени. Замешивается оно на закваске.

Закваска — это небольшой кусочек теста, оставленный от предыдущей готовки. Его хранят в деревянной посуде, а потом замешивают с добавлением новых ингредиентов. Для приготовления хлеба понадобятся:

  1. Хлебная закваска (обычно оставляют кусок, помещающийся в горсть, не больше);
  2. Тёплая вода — 1 литр;
  3. Ржаная мука — 2,5 мерные чаши;
  4. Пшеничная мука для присыпки теста
  5. Соль — 1,5 -2 столовые ложки, специи по вкусу

Хранят закваску в прохладном месте, но за пару часов до замешивания теста помещают туда, где тепло. Рекомендуемое время настаивания — от 40 минут. После этого её заливают тёплой водой, подсыпают ржаную муку и размешивают массу до состояния плотной сметаны. Верх посыпают мукой, а форму накрывают полотенцем и отправляют тесто подниматься. Чтобы опара созрела до необходимой готовности, должно пройти около 10 часов. Когда она сильно увеличится и покроется пузырьками, можно доставать её из теплого места и формировать тесто. Добавляют соль и специи, подобранные по вкусу. Неплохо сочетается с ржаным тестом тмин и различные семечки.

Замесив крутое тесто и дав ему постоять 15 минут, можно отправлять его в печь. Подают его специальной форме на лопате внутрь горнила. Через 1,5 — 2 часа хлеб будет готов.

Пошаговый рецепт пшеничного хлеба

  1. В трёхлитровой таре размешивают чайную ложку дрожжей и столько же сахара, заливая смесь стаканом тёплой воды.
  2. Добавляют к замешанной массе 100 грамм пшеничной муки, доводя смесь до однородности.
  3. Ёмкость с опарой накрывают крышкой и оставляют стоять в тёплом месте.
  4. После появления на опаре пены в неё добавляют половину столовой ложки сахара и 500 грамм пшеничной муки.
  5. Замешивают тесто, достаточно плотное по консистенции. Сформированную массу оставляют на время, после чего снова разминают.

После этого тесто опускают в форму, смазанную маслом и помещают в печь. Готов хлеб будет спустя 1 час.

Срок хранения

Изделия, приготовленные в печи, отличаются не только прекрасным вкусом, но и продолжительным сроком хранения. Ржаной хлеб может пролежать до двух недель, а пшеничный — около семи. Хранить его следует в мягком полотенце, в сухом месте, но подойдут и современные закрытые хлебницы.

Русская печь для выпечки хлеба является настоящей находкой, которая даёт возможность приготовить не только вкусную, но и полезную пищу.

pechnoy.guru


Categories: Печи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector